Głównym czynnikiem funkcjonalnym TG jest transglutaminaza. Enzym ten jest powszechnie spotykany w organizmie człowieka, rozwiniętych zwierząt, roślin i mikroorganizmów. Może katalizować sieciowanie między cząsteczkami białek i w ich obrębie, łączenie między białkami i aminokwasami oraz hydrolizę reszt glutaminy w cząsteczkach białek. Dzięki tym reakcjom można poprawić właściwości funkcjonalne różnych białek, takie jak wartość odżywcza, struktura tekstury, smak i trwałość.
