Curdlan to nowy typ pozakomórkowego polisacharydu mikrobiologicznego, znany również jako żel termiczny ze względu na jego unikalną właściwość tworzenia żelu w warunkach ogrzewania.
Głównym czynnikiem funkcjonalnym TG jest transglutaminaza. Enzym ten jest powszechnie spotykany w organizmie człowieka, rozwiniętych zwierząt, roślin i mikroorganizmów.
